Qu’est-ce que la minéralité?

Par Charles Philipponnat, président de la Maison Philipponnat

On entend beaucoup parler de minéralité, notamment au sujet des arômes du champagne. Je trouve que ce terme prête parfois à confusion. Il laisse penser que certains éléments minéraux du sol se retrouvent ensuite dans le raisin puis dans le vin. Les analyses montrent qu’il n’en est rien. Cela n’empêche pas certains vignerons de faire déguster aux touristes des échantillons de terre et de cailloux prélevés dans leurs parcelles qu’ils mélangent avec de l’eau pour comparer ensuite l’aromatique à celle de leur champagne ! S’il existe une corrélation entre la nature du sol et le goût du vin, elle n’est pas aussi directe. Prenez par exemple les arômes de pierre à fusil que l’on trouve parfois dans le champagne, ils ne proviennent pas de la richesse du sol en silex, comme on le lit trop souvent, mais davantage d’un phénomène de légère réduction. En revanche, il est vrai que cette dernière est parfois liée à ces sols crayeux très pauvres en azote qui la favorisent. Il existe donc bien une causalité.

Il en va de même de la salinité que l’on ressent dans le champagne qui n’a rien à voir avec la présence de sel. Cette sensation est essentiellement liée à l’acidité et à la présence d’éléments aromatiques qui évoquent le sel parce qu’ils sont légers. Pour moi, il s’agit d’une association entre ce que les Japonais appelleraient umami, une sorte de texture qui ressemble au collagène, et l’acidité. Pour être plus précis, c’est la matière sèche du vin, celle qui lui donne une certaine épaisseur, mariée à l’acidité. Ce n’est pas un hasard si on retrouve souvent cette perception saline sur les cuvées qui ont bloqué la fermentation malolactique pour conserver l’acide malique, comme nous le faisons dans notre Clos des Goisses. Il existe ainsi un lien direct entre acidité et minéralité. Là encore, les sols crayeux qui favorisent une maturation lente préservent particulièrement bien l’acidité du raisin. De là à penser que la salinité vient du sel qu’aurait laissé l’océan il y a des millions d’années, on est loin du compte.  

Personnellement, lorsque je parle de minéralité pour évoquer un champagne, je pense plutôt au côté cristallin, à la pureté que l’on peut justement avoir dans une « eau minérale ». Elle implique une parfaite maîtrise de l’oxydation pour éviter toute lourdeur.