la vente d'un vin ne se résume pas à seulement le conseiller et à l'argumenter. Pour transmettre à la clientèle tout le plaisir, fruit du travail que la nature, les viticulteurs, les oenologues et le temps ont apporté au vin, il faut encore le traiter avec délicatesse et respecter ses règles de service constituant le dernier maillon de son existence.
Le minimum qu'un client est en droit d'attendre pour le service d'un vin se résume ainsi :
Température : à chaque vin une température de service.
Présentation : transporter, choisir la verrerie et présenter le vin au client.
Ouverture : ouvrir une bouteille droite ou en seau en toute sécurité.
Service : ne pas laisser de verres vides !
Transport du vin et mise en place du poste
Pour les vins rouges, bouteille droite : le transport en salle se fait sur un dessous de bouteille en métal ou à défaut une assiette à entremets ou une assiette à pain.
Pour les vins blancs : mettre la bouteille dans un seau, compléter à moitié de glace et au 3/4 d'eau, couvrir avec un liteau plié et poser l'ensemble sur sur une assiette pour le transport.
Présentation
Arrivé à la table du client, poser l'ensemble (bouteille + ass. ou seau + ass.) sur le guéridon. Présenter et annoncer clairement la ou les bouteilles de vin au client qui a commandé, étiquette face à lui en passant par sa droite.
Il est conseillé de tenir dans la main gauche un liteau sur lequel reposera le corps de la bouteille, la main droite tenant le goulot. Pour les vins blancs, sortir la bouteille du seau, l'égoutter sans la secouer, ne pas l'essuyer et la présenter.
La remettre dans le seau pour son ouverture.
Verrerie
I.N.A.O, Bordelais, Bourgogne, Alsace, Champagne, Les verres utilisés au restaurant sont des verres à pied. Ils sont transparents et incolores afin de mettre en valeur la robe du vin. Ils possèdent une bonne assise et sont généralement fins (le contact des lèvres est plus agréable sur un verre fin).
La taille et le volume varient selon que l'on servira un vin blanc, un vin rouge, un vin rosé ou bien un vin pétillant. On notera que le service du Champagne dans des coupes doit être évité. La coupe favorise le dégagement de CO2 de par son évasement, de plus, la façon de la tenir réchauffe plus vite le contenu du verre.
Beaucoup de nos régions viticoles possèdent une forme de verre bien précise mais il existe un modèle unanimement utilisé pour la dégustation. Quand cela est possible, il faut utiliser la verrerie correspondante à la région. Dans tous les cas la propreté de la verrerie doit être irréprochable, car si un verre propre ne se remarque pas, un verre sale se voit immédiatement.
Service
Après ouverture, faire goûter le vin à la personne qui a commandé et attendre son approbation pour servir les autres convives. Ne pas oublier de re-servir en dernier celui qui a goûté (sauf dans le cas où c'est une dame qui a gouté). Dans tous les cas, ne pas oublier que les dames doivent toujours être les premières servies (même si c'est une dame qui commande le vin).
Remplir un verre
Servir par la droite du client en tenant la bouteille à pleine main sans jamais masquer l'étiquette (voit figure ci-contre).
Remplir le verre au 1/2 au maximum pour les vins rouges et 1/3 pour les vins blancs.
Tout en restant au dessus du verre, faire pivoter la bouteille et la relever afin d'étaler la goutte formée sur le goulot.
Essuyer le goulot et passer au convive suivant.
Ce qu'il faut faire ...
Toujours ouvrir toutes les bouteilles commandées en début de service.
Toujours faire un service du vin avant de débarrasser un mets.
Suivre le service afin que les verres ne soient jamais vides car nous serions alors en présence d'une faute de service.
Un vin se sert toujours avant le plat qu'il accompagne
... et ce qu'il ne faut pas faire.
Ne jamais retourner une bouteille vide dans un seau.
Ne pas mettre le liteau sous les aisselles.
Ne jamais faire goûter un vin après un apéritif, toujours attendre que le client démarre son repas.
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